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“新型餐饮企业的新商机”访谈实录
cye.com.cn 时间:2007-3-29 3:52:31 来源:SOHU 作者: 我来说两句

  王俊岭:干净与不干净,半个小时或者一刻钟清扫一次。刚才路老师讲的快餐成功首先是要快,再一个要简单,再一个就是健康。快是重量级的,快餐如果不快的话就不是快餐了,我所理解的快根据我自己创办这个品牌从业十年的经验来看,研究肯德基、麦当劳成功的经验,都是非常传统的五十年以上的品牌,我研究它们是怎么快的。快和这个品牌的生命有什么关系,和你的品质有什么关系?研究麦当劳和肯德基就要拿现在新的品牌来跟它们做比较,我比较了星巴克,星巴克怎么成功的?星巴克从开始创办到现在不过19年的时间,现在在全球的名气丝毫不次于麦当劳和肯德基,它的成长性高于麦当劳、肯德基。

  在星巴克之前美国和欧洲有无数个传统的咖啡店的品牌,规模大的有800多家,规模小的都是几家,甚至有150年历史的咖啡店都有。但最后面临着星巴克的压力最后都灭亡了,星巴克在欧洲、美国在全球的扩张速度是快过了任何一个品牌,也就十几年的时间。在1990年的时候,我93年的时候到上海的外滩有几家咖啡厅,我进去之后发现这个咖啡是有人操作,有熟练的技工戴着高帽的大师在那里摇晃几下操作,这是给我留下的印象。我当时并没有在这个行业里面,我觉得太慢了,咖啡怎么弄那么长的时间?要么你就回家喝速溶咖啡,喝麦式咖啡。

  路长全:快有两个概念,一个是供应的食品很快,一快可以遮三丑,不好吃也没关系,为了时间我们忍了,不健康一点也没关系,价格贵一点也没关系。我们去吃麦当劳、肯德基,孩子喜欢那个氛围喜欢那个小礼品,我们大人也经常吃,我们也知道吃多了会得三高,但是为什么吃?一进去三分钟拿走了,一快遮三丑。

  第二个,既然有好的东西,快店的速度要加快。你说到星巴克的那个跟我们快餐的概念不一样,它是往慢,累的人到星巴克来放松一下舒服一下,品一下美女。

  王俊岭:我发现星巴克在销售额上瞬间可以放大到很大,我研究过去的咖啡厅和现在星巴克的了解,我发现了全自动咖啡机的很多发明专利,基本65%以上都在星巴克的名下,就是全自动咖啡机。咖啡在欧洲来讲讲究手法,讲究水平,讲究温度,讲究很多东西。这种传统的咖啡技术被一些技工把持着,星巴克最早把标准化的技术应用到咖啡店里面。我看过报道也看过全自动咖啡机的介绍,有很多技术都是舒伯特舒尔兹这个公司拥有的,通过快速全自动的技术和星巴克有什么关系?咖啡厅出咖啡的速度非常快,过去我们去传统的咖啡厅喝咖啡,出一杯咖啡平均需要五分钟的时间,星巴克的全自动咖啡机虽然并没有强调这个,它把个人的技术做成了标准。

  段传敏:精髓就是标准化,标准化的目的就是加快。

  王俊岭:通过这个研究应该在快上标准化。

  路长全:你成功的秘诀是快。

  王俊岭:我们现在是一台机器十分钟可以出60只烤鸡。

  路长全:快跟一个人个子长得高是一个道理,一个人长得高一高遮三丑。我们发现权世界产品的竞争不是说品质好才能被市场认可。我们在世界上消费量最大的产品往往是不健康的产品,但是它快。饮料并不健康,但是拿起来就能喝,即饮产品,你做这个餐饮也是一样的。方便面也是一样的,拿过来就能泡,我也经常吃方便面,就是一个快,别的什么都不是,方便面也很贵,也不好吃。

  发展速度的“反木桶理论”

  主持人魏喆:如果餐饮业想快的话,就要做到设备、生产标准化、管理、服务标准化,要有一系列的管理和技术在背后做支撑。刚才我们谈到另外一个话题,不仅要做到给消费者提供服务的速度要快,还要做到企业自身的发展速度也要快。

  路长全:我想上你们北京的店吃烤鸡还吃不着,还得去西安。要想快的话,首先要明白为什么要快?中国市场的资源非常庞大,我们发现在中国一夜之间成为亿万富翁的不同行业都有,乳品行业、饮料行业,但是在欧美很少见。说明中国的市场很庞大,跑马圈地是对的,第一步不跑马圈地做什么?你先跑起来,马不行换马,在中国千万不要追求完美耽误了发展的速度。在这上面中国凡是成功的企业都是速度快,比如当时的伊利牛奶很小的时候,内蒙古回民乳品厂在一个破旧的厂子,当时厂房上写着“伊利做中国的乳品大王”。

  当时的方正比联想还要厉害,方正那么思考,我的技术还不是很强,不是很到位,我把它完成好了再去做大。联想的技术和IBM竞争商用电脑技术不够,但是进入家用电脑我的技术是强大的,当时柳传志(柳传志新闻,柳传志说吧)毫不犹豫在中国推出1+1联想电脑。这里面就是一个速度的优势。企业家受到观念的约束,企业还不是很完善,所以不能做得快,他们喜欢木桶理论。实际指成功的企业要想持续保持成功不能有明显的短板,但是有一个前提,指成功的企业,而且要持续成功。

  一个人的成才想把各方面都做到位吗?不需要。我后面有一个观点,反木桶理论,进取型的企业后起的企业要想有所突破的话,不能没有致命的优势。王总的企业把鸡烤得很好就很厉害,我们的长处不在于把鸡烤得很好,而是把你烤得好的鸡卖得更好,这个有分工,一定要发展速度。我们看看肯德基、麦当劳连加油站都进入了,你一年再发展十个二十个什么时候跟人家竞争,在消费者心目当中形成品牌。产品数量多才叫品牌,既要给消费者供货的速度快,内部企业发展的速度也要快。发展到一定的程度,哪怕稍微有一点不完善也没关系,我们慢慢完善。很多人讲,大了不一定强,但是不大肯定不强。我分析外国企业怎么看待我们的中国市场,人家说一亿人民币的企业算企业吗?美国的中小企业五亿美元以下的企业叫小型企业和创业型企业,5?50亿的企业叫中小型企业,50?100亿的企业叫大中型企业,100亿美元以上的叫大型企业。中国如果做一个亿的销售额就一千多万美金,实际是很小的,

  娄向鹏:现在基础有了,但是就需要加速,加速的前提是很多地方怎么让它有一个统一的规范,包括对外的说法,整体的形象风格,将来再想改就很难。

  王俊岭:标准已经建立了,经过这么多年的摸索,已经形成自己一整套内部训练的系统。

  路长全:标准化所有社会的发展是为了简单而生存,我们讲企业变革就是简单的原则,简单成长最快。任何企业的运作所有的理念是为了简单,比如我们提到的百富烤鸡,我们知道它可能就五个产品,一个鸡,加上一个主食,一个配菜,很简单。麦当劳就是汉堡包和薯条,产品首先要简单,产品简单以后,后面才能标准化。产品简单,操作要简单,管理要简单,在消费者心目当中品牌的形象一定要单纯。如果说肯德基是全球第一鸡的话,你应该叫全球健康第一鸡。烤的才是健康的,油炸大家都知道不健康,一定要定位很清晰。还有你的形象要健康,昨天我看猴头真金不怕火炼,消费者会不会怀疑鸡没烤熟,杀鸡给猴看,形象很重要。

  段传敏:我分享一下苏宁的故事,苏宁十几年前在省里面有十几家分公司,在上海、北京也有一些,但是经营很一般。99年下半年开始推行连锁化,在南京开了第一家店,第一家大型综合专卖店,2000年开始卖到上海、杭州,在发展过程当中边开边总结,开店的人员一个一个总结,从A版面到B版面到C版面,开一个店总结一次,边发展边总结边扩张,从2001年开始企业发展驶入了快车道。中国市场的容量是不可想象的,有很大的机会。

  王总这次把生意做到北京来是非常好的,我们不要等到所有的东西全部完善了,人才完善了,再去做。

  路长全:在战争中学习战争,没有人把战争理论总结好了再打这个仗。

  段传敏:百富企业策略上有高举高打,有农村包围城市,有直营、加盟的方式,根据企业的状况量力而行。

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